Чем заменить молоко в веганских блюдах и выпечке

Почему молоко проще заменить, чем яйцо

В большинстве рецептов молоко отвечает за влагу и мягкость, а не за структуру. Поэтому растительный напиток подходит почти везде в пропорции один к одному. Выбор зависит от того, что вы готовите: каша, выпечка, соус или суп-пюре.

Какое молоко для чего

Молоко	Вкус	Куда подходит
Соевое	нейтральное, чуть бобовое	выпечка, соусы, блины, запеканки
Овсяное	мягкое, сладковатое	каши, кофе, оладьи, смузи
Миндальное	ореховое	десерты, крем, чиа-пудинг
Рисовое	водянистое, сладкое	каши, детские блюда
Кокосовое	насыщенное, жирное	карри, супы, десерты

Берите напитки без сахара и ароматизаторов: сладкий ванильный вкус портит солёные блюда и соусы. Дома подойдёт любой, но для универсальной кухни хватает двух: соевого и овсяного.

Каши на растительном молоке

Овсяное и соевое лучше всего подходят для каш. Они дают кремовую текстуру без молочного привкуса. Попробуйте овсяную кашу на соевом молоке с яблоком и грецкими орехами на завтрак или более сытную рисовую кашу на соевом молоке с хурмой и тыквенными семечками. Если каша пригорает, разведите молоко водой пополам и варите на медленном огне, часто помешивая.

Выпечка, блины и оладьи

В выпечке молоко отвечает за влагу, поэтому подойдёт соевое или овсяное в том же объёме. Для оладий и блинов можно взять воду с каплей масла. Хороший пример: оладьи из цветной капусты с овсяными хлопьями, где молоко вообще не нужно. Сладкие запеканки получаются мягче на овсяном или соевом молоке, как в манной запеканке с тофу, грушей и грецкими орехами. Если хотите кисловатый вкус, как у кефира, добавьте в молоко чайную ложку лимонного сока и дайте постоять 5 минут.

Соусы и супы

Для сливочных соусов и супов-пюре подойдёт соевое, овсяное и кокосовое молоко. Шампиньоны в сливочном соусе получаются на овсяном: попробуйте шампиньоны в нежном соусе на овсяном молоке с тостами. Чтобы молоко не свернулось, не доводите соус до кипения и вливайте напиток в конце.

Как сделать молоко дома

Овсяное молоко делают за пять минут: стакан хлопьев взбейте с четырьмя стаканами холодной воды, процедите через ткань или сито и охладите. Горячая вода делает напиток слизистым, поэтому используйте холодную. Орехи и семечки предварительно замачивают на несколько часов. Хранить домашнее молоко можно до трёх дней в холодильнике, перед использованием взболтать.

Кофе, какао и напитки

В кофе лучше всего работает овсяное молоко специальной «бариста» серии: оно не сворачивается и хорошо взбивается в пену. Обычное соевое лучше добавлять, когда кофе немного остыл. Для какао подойдёт любое молоко, но овсяное и соевое дают самый ровный вкус. Если вы пьёте напиток каждый день, сравните составы: в некоторых напитках есть добавленный сахар и масло, а в других только злак и вода.

Как хранить растительное молоко

Закрытая упаковка хранится при комнатной температуре несколько месяцев, но после вскрытия её нужно убрать в холодильник и использовать за 3-5 дней. Если напиток расслоился, встряхните пакет: это нормально. Если появился кислый запах или хлопья без добавления кислоты, молоко лучше выбросить. Остатки можно заморозить в формочке для льда и добавлять в смузи и каши.

Частые ошибки

• Берут сладкое ванильное молоко для супа или соуса.
• Греют соевое молоко до кипения в кислой среде, и оно сворачивается.
• Заменяют молоко кокосовым в каше: получается слишком жирно и тяжело.
• Не сверяют состав: в магазинных напитках бывает сахар, который меняет вкус блюда.

Что запомнить

Молоко в веганской кухне заменяют растительным в том же объёме. Соевое выручает в выпечке и соусах, овсяное в кашах и кофе, кокосовое в карри и десертах. Выбирайте напитки без сахара и пробуйте разные варианты. Больше проверенных блюд смотрите в каталоге веганских рецептов.