Чем заменить сливочное масло в веганской кухне

Что делает сливочное масло в блюдах

В готовке сливочное масло даёт жир для жарки, мягкость выпечке и сливочный вкус кашам и бутербродам. Заменить его проще, чем кажется: у каждой задачи есть свой растительный жир. Сначала определите, что нужно блюду: нагрев, структура или вкус.

Какой жир для чего

Задача	Чем заменить	Пропорция к 100 г масла
Жарка и пассеровка	рафинированное подсолнечное, оливковое	70-80 мл
Песочное тесто, печенье	рафинированное кокосовое, растительный маргарин	100 г
Кексы, маффины, блины	подсолнечное, оливковое, рапсовое	70-80 мл
Каши	нерафинированное масло, орехи	1 ч. л. на порцию
Бутерброды	авокадо, хумус, тахини	по вкусу

Жарка и тушение

Для овощей, грибов и тофу берите рафинированное подсолнечное или оливковое масло: оно выдерживает нагрев и не горчит. Нерафинированное лучше добавлять в конце, оно даёт аромат. Хороший пример: тушёный тофу с картофелем и морковью на сковороде готовится на нескольких ложках масла, а сковорода с картофелем, брокколи и морковью хватает и одной. Антипригарной сковороде много жира вообще не нужно: влейте две ложки воды и тушите под крышкой.

Выпечка

В выпечке сливочное масло отвечает за нежность. Для песочного теста и печенья нужен твёрдый жир: рафинированное кокосовое или растительный маргарин, взятые в том же весе. Для кексов, маффинов и блинов подойдёт жидкое масло, но его нужно меньше: около 80% от веса сливочного, потому что в сливочном масле до пятой части составляет вода. Если тесто густоватое, добавьте растительное молоко, как описано в заметке чем заменить молоко в веганских блюдах. Для влажности без масла используйте пюре из банана, яблока или тыквы, как в пшённой запеканке с тыквой и изюмом. А как обойтись без яиц, читайте в статье чем заменить яйцо в веганской выпечке.

Бутерброды и тосты

Вместо масла на хлеб хорошо ложатся авокадо, хумус, тахини или ореховая паста. Они дают кремовость и насыщают надолго. Попробуйте тосты с авокадо и хумусом: масла в них нет, а вкус сочный. Простой вариант: оливковое масло, соль, чеснок и свежие томаты на подсушенном хлебе.

Соусы и пюре

В картофельное пюре вместо масла кладут растительное молоко и ложку оливкового масла. Соус на основе тахини, как в запечённых баклажанах и цукини с нутом и соусом из тахини, добавляет сливочность без молочных продуктов. Для сливочного супа-пюре подойдёт кокосовое молоко или кусочек запечённого картофеля, который загустит блюдо.

Каши

Кашу варят на воде или растительном молоке, а масло кладут в готовое блюдо. Ложка оливкового, льняного или кунжутного масла, горсть измельчённых орехов или чайная ложка ореховой пасты заменят сливочный кусочек. Гречка и овсянка с такой добавкой получаются сытнее и ароматнее.

Частые ошибки

• Жарят на нерафинированном масле на сильном огне: оно горчит и дымит.
• Кладут жидкое масло в песочное тесто, и оно расплывается.
• Берут столько же масла по объёму, сколько сливочного, и выпечка получается жирной.
• Используют кокосовое нерафинированное масло в блюдах, где его вкус лишний.

Что запомнить

Сливочное масло заменяют по задаче: для жарки рафинированное подсолнечное или оливковое, для песочной выпечки кокосовое или маргарин, для кексов жидкое масло в количестве 80% от веса, для хлеба авокадо, хумус и тахини. Больше блюд без животных жиров смотрите в каталоге веганских рецептов.